Использование опилок для копчения - это традиционный способ получения копчёного мяса, рыбы и даже фруктов.
Традиционно используют опилки из осины, ольхи, бука или дуба. Нельзя использовать опилки хвойных пород деревьев и березы, из-за того, что в них содержатся смолы и вкус у продуктов может быть горьковатый, а сами продукты - токсичными. Учтите, выбор дерева влияет на вкусовые качества продукта как соль или перец.
Преимущественно опилки используют комбинировано с щепками или ветками. Неплохой результат выходит при смешивании опилок одной породы дерева и ветками другой, или щепками, главное учтите, что ветки стоит очистить от коры, дым от неё портит вкус.
Процесс копчения заключается в том, что опилки тлеют и в результате чего образуется горячий дым. Есть два метода копчения: горячий и холодный.
Горячий способ копчения отличается высокой температурой и меньшим количеством дыма, для такого копчения приоритетны не очень жирные продукты. Что бы опилки тлели, а не горели, стоит их увлажнить. Длительность такого копчения 12 – 48 часов при разных температурах. Из-за того, что каждый коптит исходя из своих предпочтений, то и нет определённых рекомендаций и определенной нормы температуры, пробуйте экспериментировать. Продукт, который вы собираетесь коптить, нужно замариновать и до начала процесса копчения высушить или вымочить в бумажном полотенце. Насыпьте на дно две-три жмени опилок, для небольшой емкости этого будет достаточно. Тепло может идти от газовой или электрической печи, или же, от костра. В любом случае будьте бдительны, слишком большая температура может сжечь Ваш продукт, в случае с плиткой периодически уменьшайте огонь, если же вы решили коптить на костре вы можете убирать или добавлять углей.
Холодное копчение отличается от горячего способа более сложным процессом. Температура не должна превышать 35 градусов, а если случайно пересолили, то используйте еще меньшие температуры. Пересолить продукт очень легко, так как при холодном копчении для безопасности продукт следует хорошенько посолить. В результате нужно получить холодный дым от сжигаемых опилок. Этого можно добиться большим расстоянием между продуктом и источником дыма, к примеру это может быть длинная труба, но следует учесть, что в ней должна быть обязательно тяга, что бы дым не стоял на месте. Скорее всего нам понадобятся вентиляторы, а учитывая размеры трубы нам понадобится много места. Часто такие коптильни делают в подвале.
Процесс холодного копчения очень трудоемкий и не каждый с ним справится. Но результат стоит того. Если сравнить мясо копченое на производстве, с добавками для вкуса и запаха, и домашнее – разница будет колоссальная, как по вкусу, так и по полезности продукта.
Увлажнять опилки можно просто добавив туда воды и подождать некоторое время до того, как они будут пригодны к копчению. Или же можно использовать брызгающиеся средства для цветов, это сэкономит Вам время, но учтите, что в любом случае опилки должны быть равномерно влажные, что бы не произошло возгорание, что испортит Ваш продукт.
Если у Вас есть опилки после какого-либо процесса – можете смело использовать их для копчения, только убедитесь, что оно из подходящей породы дерева. Если эти опилки не подходят для копчения, то можем предложить Вам прочитать статью про использование опилок для мульчирования или удобрения.
Виды опилок
Опилки в копчении
Копчение
Горячий способ копчения отличается высокой температурой и меньшим количеством дыма, для такого копчения приоритетны не очень жирные продукты. Что бы опилки тлели, а не горели, стоит их увлажнить. Длительность такого копчения 12 – 48 часов при разных температурах. Из-за того, что каждый коптит исходя из своих предпочтений, то и нет определённых рекомендаций и определенной нормы температуры, пробуйте экспериментировать. Продукт, который вы собираетесь коптить, нужно замариновать и до начала процесса копчения высушить или вымочить в бумажном полотенце. Насыпьте на дно две-три жмени опилок, для небольшой емкости этого будет достаточно. Тепло может идти от газовой или электрической печи, или же, от костра. В любом случае будьте бдительны, слишком большая температура может сжечь Ваш продукт, в случае с плиткой периодически уменьшайте огонь, если же вы решили коптить на костре вы можете убирать или добавлять углей.
Холодное копчение отличается от горячего способа более сложным процессом. Температура не должна превышать 35 градусов, а если случайно пересолили, то используйте еще меньшие температуры. Пересолить продукт очень легко, так как при холодном копчении для безопасности продукт следует хорошенько посолить. В результате нужно получить холодный дым от сжигаемых опилок. Этого можно добиться большим расстоянием между продуктом и источником дыма, к примеру это может быть длинная труба, но следует учесть, что в ней должна быть обязательно тяга, что бы дым не стоял на месте. Скорее всего нам понадобятся вентиляторы, а учитывая размеры трубы нам понадобится много места. Часто такие коптильни делают в подвале.
Процесс холодного копчения очень трудоемкий и не каждый с ним справится. Но результат стоит того. Если сравнить мясо копченое на производстве, с добавками для вкуса и запаха, и домашнее – разница будет колоссальная, как по вкусу, так и по полезности продукта.
Увлажнение опилок
Если у Вас есть опилки после какого-либо процесса – можете смело использовать их для копчения, только убедитесь, что оно из подходящей породы дерева. Если эти опилки не подходят для копчения, то можем предложить Вам прочитать статью про использование опилок для мульчирования или удобрения.
